蔬菜保鲜柜蔬菜保鲜分类(二)


蔬菜保鲜柜蔬菜保鲜分类
上篇文中介绍了叶菜类的蔬菜,这次是茄果类的蔬菜,也有茄果的水果,可以放入水果保鲜柜也可以。

2  茄果类保鲜
2.1  辣椒
    目前低温贮运仍是辣椒采后保鲜的主要方法,但由于辣椒原产于热带地区,低温贮藏易发生冷害。造成辣椒品质劣变和腐烂。0℃冷激处理4h可提高低温贮藏辣椒的耐贮性,这与其激活了辣椒的防御系统及保护了细胞膜系统有。高效无毒的l-MCP处理也能明显延长常温下辣椒的保鲜期,这与其有效减少乙烯的生物合成有关。
2.2  番茄
    番茄生产季节性较强,每年生产旺季都有大量产品因腐烂变质而损失。利用天然物质制作涂膜剂保鲜成为番茄保鲜的一个重要研究方向。以玉米淀粉和甘油等制成膜液或用蜂胶涂膜剂(蜂胶浓度为0.5%)进行涂膜处理都能有效延长番茄样品的货架期,保持番茄的营养品质。另外在20℃下采用自发气调包装以及自发气调包装+乙烯吸收剂处理可抑制樱桃番茄果实失重,保持较好的外观,同时可减缓樱桃番茄果实可溶性固形物、硬度的下降,延缓果实衰老。
2.3  茄子
    茄子是冷敏性较高的一种果菜,在1~6℃的低温贮藏时,短期内会出现表皮凹陷、褐变及果肉褐变等冷害症状。若将茄子用45℃热空气处理24h后于l℃冷藏,能显著抑制茄子的呼吸速率、减缓总酚含量的下降以及由冷害引起的电解质渗漏率增加,有效地抑制茄子在低温贮藏时出现的果皮凹陷、果肉及种子褐变等冷害症状。
3  瓜类保鲜
    黄瓜富含多种营养成分,含水量高达96%以上,常温下贮藏几天便开始衰老,是典型的易腐农产品。利用壳聚糖涂膜处理,能有效减少黄瓜水分、叶绿素和Vc的损失,萎蔫程度小,腐烂率低。中草药提取液也能有效保鲜黄瓜。用金银花、大黄和高良姜3种中草药提取液处理过的黄瓜,在感观品质、Vc保存率、保水性方面都比对照好,其中以金银花+高良姜处理的保鲜效果最好。
    苦瓜最适宜贮藏温度为10~13℃,在较低温度下易发生冷害。苦瓜预先用42℃热水浸泡5min,可提高其抗冷性,之后置于4℃下贮藏16d均无明显冷害发生。
4  豆类保鲜
    豇豆豆英组织幼嫩、呼吸强度高,采收后短时间内就会萎蔫、褪色、腐烂。豇豆豆荚在室温下的贮藏寿命为4d,而10℃贮藏能降低豆荚的水分散失,减缓豆荚中Vc和叶绿素含量的下降,抑制其呼吸速率。维持豆荚细胞膜的完整性,使豇豆的贮藏寿命延长至12d。白发气调包装结合10℃低温能使豇豆的贮藏寿命延长至20d,好果率达96.2%,营养品质损失少。
5  野菜类保鲜
5.1  黄藤笋
    黄藤笋是黄藤植物的嫩梢,中间的鲜嫩组织为当地人当蔬菜食用,具有开发森林保鲜蔬粱的潜力。切割后的黄藤笋极易发生褐变、木质化,从而大大降低其商品品质。低温能咀显抑制黄藤笋贮藏过程中POD和PPO的活性,维持CAT活性,延缓黄藤笋采后的酶促褐变及衰老过程。但在3℃和7℃条件下,黄藤笋易发生冷害11℃为黄藤笋较佳的贮藏温度。进一步研究发现,鲜切黄藤笋在10℃贮藏过程中,其失重率和粗纤维含量不断增加,色度和Vc含量不断降低,相对电导率在贮藏前7d迅速下降而后逐步升高。
5.2  红秋葵
    红秋葵果实外表红色美观、口感滑润、具有特殊的香气和风味,是一种无公害的高效特种蔬菜。红秋葵在广东高温季节(7~10月)以嫩果采收,失水及呼吸消耗极快,产品极不耐贮藏。张英慧等研究发现,红秋葵在15(±1)℃贮藏,其嫩果外观变化最小,商品率最高,果实重量、呼吸强度和Vc含量等指标变化最小,果实能够相对较好地维持原有的营养和品质。
6.食用菌保鲜
    新鲜平菇含水量为90%左右,保鲜十分困难,常温下自然保鲜不超过2d,货架寿命短。用250mg/L无水亚硫酸钠溶液处理平菇,置于内置吸水剂的密封保鲜袋中贮藏,能保鲜8d,且外观品质保持良好,失重率为4.8%,水溃、软化、褐变较慢。
    金针菇采后呼吸作用旺盛,极易开伞、褐变、腐烂,失去风味和食用价值,在常温下仅能保存l~2d。金针菇通常采用密封薄膜袋包装进行保鲜。采用微孔袋包装的金针菇,10℃低温下能贮藏15d,其菇体变化不大,褐变极少,无异味,营养品质保持较好。
    草菇是一种高温食用菌,在0~5℃发生水化自溶,加速溃烂。草菇在15℃下贮藏96h,失重率仅3%,开伞率仅9%,无褐变,能基本保持原有品质。另有研究发现草菇的腐烂变质和蛋白酶活性密切相关。蛋白酶比活峰值出现越迟,菇类保鲜期越长;相反,出现越早。保鲜期越短。鸡腿菇、鲍鱼菇、茶树菇和长根菇等4种食用菌在4℃低温下的保鲜时间明显延长,且品种间存在差异。6~10℃低温能明显抑制鸡腿菇的呼吸速率,延缓菇体的物质代谢,较好地保持了菇体的商业品质。
    秀珍菇以微气孔袋结合10℃贮藏的保鲜效果最好,保鲜期可达10d,其失重和褐变程度低,呼吸作用和蒸腾作用明显被抑制,蛋白质、有机酸、Vc、可溶性固形物等营养成分均能较好地保存。榆黄菇用0.04%抗坏血酸溶液浸泡20min并加入15g硅胶后装袋密封,在10℃下贮藏保鲜效果最好,保鲜时间可长达7d。 
7.鲜切马铃薯和马蹄保鲜
    鲜切蔬菜食用方便快捷,适应了消费者快节奏、高效率的需求。但蔬菜在切分后容易发生褐变, SO2和真空包装能有效减少切分马蹄、马铃薯5℃贮藏期间的褐变,而植酸对马蹄的防褐保鲜效果好。采用的保鲜剂组合(0.2%L-半胱氨酸+0.1%植酸+2%柠檬酸+0.1%山梨酸钾)也可较好地保持马铃薯的营养品质,延缓鲜切马铃薯的褐变,抑制多酚氧化酶活性,在5℃下模拟运输12d,鲜切马铃薯外观色泽基本保持良好。
8.存在问题及应对措施
    目前,我国对蔬菜保鲜的研究主要是从蔬菜的外观品质、营养成分、呼吸强度以及相关代谢酶活性的变化来探讨有效的保鲜措施.对有关蔬菜的成熟和衰老机理的研究不多,该领域的研究将会对具体保鲜技术的开发起推动作用。与发达国家相比,我国蔬菜贮运保鲜尚存在较大差距:(1)蔬菜采后商品化处理能力较弱,目前蔬菜采后进行过商品化处理的比例不到5%,而发达国家蔬菜的商品化率在90%以上。(2)蔬菜采后贮运保鲜技术的研发与示范推广急需加强。我国在果蔬采后贮运保鲜方面的研究以水果为主,对很多蔬菜尤其是地方特色蔬菜的采后贮藏特性尚缺乏深入的研究。(3)蔬菜采后的冷链流通体系尚未建立。
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